Et donc, quand j’ai vu que ces 600 premiers oliviers tenaient le coup, j’en ai planté d’autres, pour ensuite extraire au bout de quelques années.
J’ai mis une variété que plus personne ne voulait planter. Il y a une variété locale qui s’appelle l’Olivière, que plus personne ne plantait parce qu’elle ne faisait que 14 litres d’huile au 100 kg. En moyenne, les autres huiles font 18 à 20 litres au 100 kg. Mais j’avais remarqué que cet olivier ancien poussait beaucoup plus vite que les autres, qu’il résistait au gel, et qu’il alternait moins que les autres oliviers — parce qu’un olivier donne une année sur deux. Et puis, c’est un arbre du pays, un arbre adapté aux biotopes.
Alors je vous raconte cette petite histoire parce qu’il y a des gens qui viennent nous visiter du monde entier. Par exemple un milliardaire japonais, qui est fou d’oliviers — il possède l’île de Shodo, une île méditerranéenne au Japon — qui est allé partout dans le monde. Quand il est arrivé chez nous, il a dit : « C’est là que je trouve le plus de renseignements ! » – parce que nous avons fait un état des lieux sur toutes les parties de l’olivier pour qu’elles soient au service de l’homme : les feuilles, les fleurs, etc. On en a fait des alicaments, on a même utilisé l’écorce. Et donc, lui, qui a analysé toutes les huiles partout où il est allé dans le monde, a dit que celle-ci est la meilleure, et il en a demandé 100 tonnes ! Mais j’ai dit non, je l’ai plantée pour moi !
Je venais de sauver la coopérative locale qui était en faillite, et je l’ai remontée. Ça aussi, c’est un détail qui n’est pas anodin, parce que c’est parti de là, l’Omphacine.
Pourquoi je plante 520 variétés d’olives ? Pourquoi je veux sauver la biodiversité ? Parce que ce sont nos ancêtres qui les ont sélectionnés — que ce soit l’olivier, la vigne, etc. — pendant des années. Et nous, depuis l’après-guerre, nous avons rayé tout ça. Et maintenant, la plupart des fruits et des légumes n’ont plus grand-chose, comme nutriments. Les scientifiques appellent ça eux-mêmes des « aliments creux ».
On avait aussi, comme olive très caractérisée dans notre territoire, l’olive Lux, une olive de table qui est une des meilleures au monde. Elle a toujours du succès, c’est d’ailleurs la plus chère et la plus délicieuse. Elle gagne tous les concours. Malheureusement, elle a toutes ses qualités parce qu’elle est fragile : elle a une peau fragile, il faut la ramasser avec délicatesse. Donc évidemment, quand nous faisions le tri avant de la confire, nous avions entre 12 et 17 % d’écart de tri. Et moi, ça m’embêtait de jeter des olives, même si elles avaient un petit impact. Parce que, vous savez, le consommateur veut que le fruit soit parfait. Et donc, je me suis dit : comment je peux valoriser, au lieu de jeter ? Parce que ça se jetait depuis des dizaines d’années, ces écarts de tri.
Alors j’ai fait de la tapenade. Mais c’était beaucoup de manutention. Et un jour, j’ai eu l’idée d’en faire une huile, de ces olives vertes. Ça n’a pas fait beaucoup d’huile — mais ça, je le savais. Et tout le monde, quand ils m’ont vu faire l’huile, m’a dit : « Il n’y a rien qui va sortir. » Et puis, j’ai eu 3 à 4 % d’huile. Une huile tellement verte qu’elle était noire. Je me suis dit : je vais l’analyser. Et j’ai vu qu’elle avait plus de polyphénols qu’une huile normale.